7 Zutaten, die in der japanischen Küche nicht fehlen dürfen – eatnihon

Der erste Anfang, um die japanische Küche kennenzulernen, ist das Entdecken der Geschmäcker und die Zutaten, die in Japan oft verwendet werden. 

Die 7 unverzichtbaren Zutaten für japanische Gerichte:

1. Sojasauce
2. Mirin
3. Sake
4. Reisessig
5. Miso Paste
6. Gerösteter Sesam
7. Reis

Wonach die Bestandteile schmecken, was sie auszeichnet und wie sie in Japan verwendet werden erfährst du in diesem Beitrag.

Flüssige Würze; salzig, süss, umami und sauer

Die Sojasauce befindet sich sehr wahrscheinlich schon in deinem Vorratsschrank, denn sie wird in vielen asiatischen Küchen verwendet. In japanischen Gerichten sorgt sie für Salz, eine Spur von Säure und dem umami Geschmack. Da das Aroma vielseitig ist, kann die Sojasauce eigentlich zu fast allen Gerichten zum Würzen verwendet werden.

Tipp: Eine aus Japan stammende Sojasauce unterscheidet sich im Geschmack erheblich von einer Sojasauce aus China. Es gibt eher süsse und eher salzige Arten von Sojasaucen. Mit einer Kikkoman Sojasauce fährst du gut, wenn du das japanische Aroma erfahren willst.

Viele japanische Gerichte haben einen süss-salzigen Geschmack. Um dabei die süsse hinzubekommen, benötigst du Mirin. Mirin ist ein süsser japanischer Reiswein, der jedoch nicht als Getränk konsumiert wird. 

Bleiben wir beim Reiswein. Auch Sake ist Teil von vielen japanischen Rezepten. Er verleiht deinen Speisen umami und eine gewisse süsse sowie säure. Im Gegensatz zu beispielsweise Sojasauce, zeichnet sich Sake durch ein eher feines Aroma aus und wird deshalb oft zur «Streckung» von Saucen verwendet.

Salz, Süsse und Umami, diese Geschmacksrichtungen sind schon mit den oben genannten Zutaten abgedeckt. Jetzt fehlt noch die Säure, die du im Reisessig wieder findest. Grundsätzlich sind Gerichte aus dem Land der aufgehenden Sonne nicht bekannt für ihre Säure, darum solltest du mit dem Reisessig sorgfältig umgehen.

In der japanischen Küche nicht wegzudenken; die Miso Paste

Die Miso Paste liefert Salz, Süsse, Säure sowie auch Umami – kurz gesagt sie ist ein Allrounder. Die Paste besteht aus fermentierten Sojabohnen und Reis oder Getreide. Davon gibt es zudem nicht nur eine Sorte, sondern eine ganze Reihe von verschiedenen Variationen. Die Paste, welche ich meistens verwende und ich dir ebenfalls empfehlen würde, ist die helle Miso Paste auch «shiro» genannt. Hauptsächlich wird die Miso Paste für die klassische Miso Suppe benötigt, diese findet in Japan praktisch bei jeder Mahlzeit ihren Platz auf dem Tisch.

Für mich nicht wegzudenken bei japanischen Gerichten ist der geröstete Sesam, dabei ist sehr wichtig, dass die Samen wirklich geröstet sind, sonst sind sie geschmacklos. Eigentlich können die nussigen und aromatischen Samen auf jedes Gericht als Topping gegeben werden.

In Japan – mehr ein Grundnahrungsmittel als eine Zutat; der Reis

Reis ist vielmehr als nur eine Zutat. In einem japanischen Haushalt gilt der Reis als Grundnahrungsmittel und wird meistens zu jeder Mahlzeit am Morgen, Mittag und Abend zu sich genommen. Anders als in anderen asiatischen Ländern ist der japanische Reis ein Rundkornreis. Wie auf dem Bild ersichtlich ist, ähnelt er deshalb mehr einem Risotto Reis wie einem Jasmin Reis. Hier in der Schweiz findest du das Getreide zumeist gekennzeichnet als Sushi-Reis, obwohl er nicht nur zur Verarbeitung von Sushi verwendet werden kann. So wie der Reis ein fester Bestandteil in einem japanischen Haushalt ist, gehört auch ein Reiskocher dazu. Der Reiskocher vereinfacht die Zubereitung von Reis massgeblich, aber er wird dir auch in einer Pfanne mit den geeigneten Tipps (Blogbeitrag folgt) gelingen.

Was ist Umami?

In den aufgezählten Zutaten habe ich oft die Geschmacksrichtung «umami» erwähnt. Was ist das eigentlich? Umami wird als herzhaft und vollmundig beschrieben und gilt als fünfte Geschmacksrichtung neben, süss, salzig, bitter und sauer. Das bedeutet der Geschmack wird über die Zunge und nicht über die Nase, wie viele weitere Aromen aufgenommen.

Lebensmittel mit hohem Umami-Gehalt:

• Tomaten
• Parmesan
• Fisch
• Fleisch

Hoffentlich konntest du ein wenig in die Geschmackswelt von Japan eintauchen. 

Mehr Fakten zur japanischen Küche und Rezepte findest du hier:

• Im Asia Markt – japanischer Lebensmitteleinkauf
• Wie wir Sushi in Japan gegessen – Interview mit einer Japanerin
• Rezept: Tenpura – frittiertes Gemüse und Fisch nach japanischer Art
• Rezept: Yakitor – Pouletspiesse mit Teriyakisauce
• 3 Möglichkeiten, wie eine japanische Mahlzeit serviert wird
• Im Gespräch über Gewohnheiten und Mythen der japanischen Küche
• Rezept: Kitsune Udon