Habt ihr euch auch schon mal gefragt, welche Zutaten Asiaten zuhause haben? Klar, dies unterscheidet sich nach Haushalt. Bei uns ist es so, dass wir immer Rice Paper, Reisnudeln, Udon Nudeln, Reis (wer hätte das gedacht 🙂 ), Kokosmilch und diverse Saucen auf Vorrat haben. Natürlich dürfen die Instant Noodles nicht fehlen, da es manchmal schnell gehen muss. Hierzu sind einige hervorragende Toppings bei mir nicht mehr wegzudenken und gerne zeige ich euch in einem späteren Post, wie ihr eure Instant Noodles aufpeppen könnt.
Nun zu den Must-haves:
Für die Zubereitung von chinesischen und vietnamesischen Gerichten werden zahlreiche Gewürze und Saucen verwendet. Weil eine Aufzählung aller Must-haves den Rahmen dieses Blogs sprengen würde, konzentriere ich mich auf die für mich wesentlichen Saucen:
Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce
In der Tat gibt es unzählige Varianten an Sojasaucen. Habt ihr gewusst, dass sich diese unter anderem nach Farbe, Geschmack, Reifegrad und Konsistenz unterscheiden? Nicht jede Sojasauce eignet sich gleich gut zum Würzen. Nachfolgend die gängigsten Sojasaucen in der chinesischen Küche:
Helle Sojasauce
Die helle Sojasauce ist sozusagen eine Standard Sojasauce. Aufgrund des geringeren Salzgehalts, der wenig dominanten Farbe und des Geschmacks eignet sie sich herrlich zum Würzen von Gerichten. Bei den Sojasaucen in Saucenbehältern, welche in chinesischen Restaurants oder Take Aways zu finden sind, handelt es sich um genau diese Sorte.
Dunkle Sojasauce
Im Unterschied zur hellen Sojasauce wird dunkle Sojasauce hauptsächlich eingesetzt, um Gerichten eine dunkle Farbe zu verleihen. Helle Sojasauce alleine genügt nicht, um eine schöne dunkle Farbe wie beispielsweise bei gebratenen Nudeln hinzukriegen. Dunkle Sojasauce ist weniger salzig und wird vor allem fürs Kochen verwendet. Daher die dunkle Sojasauce niemals ungekocht als Dip-Sauce geniessen!
Shaoxing Reiswein
Der Wein mit einem Alkoholgehalt von 14.5% wird aus fermentiertem und verzuckertem Reis gewonnen und häufig benutzt, um Gerichte zu verfeinern oder zu marinieren. Man nennt ihn nicht ohne Grund auch Cooking Wine. In meinen Rezepten kommt Shaoxing Reiswein in Wan Tans und Dumplings vor. Habt ihr gewusst, dass Shaoxing Reiswein ein geschütztes Kulturgut in China ist? Er darf nur in der Stadt Shaoxing hergestellt werden. Als Ersatz kann auch Sake dafür verwendet werden.
Sesamöl
Sesamöl gibt es in dunkler und heller Version. In der asiatischen Küche wird hauptsächlich die dunkle Variante verwendet, um Gerichten einen speziellen intensiven Geschmack zu verleihen. Dunkles Sesamöl hat ihre Farbe von der Röstung der Sesamsamen. Helles Sesamöl hingegen schmeckt weniger intensiv, nahezu neutral und eignet sich beispielsweise für Salatsaucen.
Austern Sauce
Austern Sauce, oftmals als Oyster Sauce (englische Version) deklariert, wird aus Austernfleischextrakt, Sojasauce und Gewürzen gewonnen. Austernsauce ist ein süss-salziges Würzmittel und wird auch häufig in Kombination mit Hoisin Sauce oder Sojasauce als Marinade für Fleisch verwendet. Einmal geöffnet sollte Austernsauce im Kühlschrank aufbewahrt werden. Tipp: Ihr könnt Pak Choi, Chinakohl oder Eisbergsalat (ja, Chinesen kochen Salat 🙂 ) in etwas Austernsauce und Sojasauce anbraten und innert wenige Minuten habt ihr eine köstliche Beilage.
Hoisin Sauce
Hoisin Sauce besteht unter anderem aus fermentierten Sojabohnen, Zucker, Knoblauch und Essig. Die dunkle Sauce schmeckt süss und kräftig. Sie wird oft als Marinade verwendet oder auch als Glasur für Fleischgerichte. Weiter dient sie als Dip-Sauce für Pekingente oder vietnamesischen Sommerollen (Rezept dazu folgt in einem späteren Post). Der Name Hoisin stammt auf dem Kantonesischen und bedeutet übersetzt Meeresfrüchte. Dies, obwohl die Sauce keine Meeresfrüchte beinhaltet.
Fischsauce
Zu guter Letzt darf die Fischsauce bei mir in der Küche nicht fehlen. Die sehr stark riechende Sauce besteht unter anderem aus Sardellen und kleinen Fischen, Salz, Zucker und Wasser. Die Sauce ist fester Bestandteil in der vietnamesischen Küche und weitere. Eine beliebte, vietnamesische Dip-Sauce, wo Fischsauce ein Bestandteil darstellt, ist Nuoc Cham.
Alle oben beschriebenen Produkte sind nahezu in allen chinesischen oder vietnamesischen Lebensmittelgeschäfte in der Schweiz erhältlich. Mit Ausnahme von dunkler Sojasauce und Shaoxing Reiswein findet ihr diese Saucen auch bei den grösseren Detailhändlern.
Stay tuned, weitere Beiträge wie auch leckere Rezepte folgen demnächst wieder! 🙂
Weitere Blogposts:
Chinesisches und vietnamesisches Essen, warum?
Wan Tan, Wan-Tan, Wonton, Wunton!
