Traditionelle Gerichte

Die balkanische Küche ist schon sehr alt und reich an Traditionen. In diesem Post möchte ich euch deshalb drei bekannte und traditionelle Gerichte aus der albanisch/nordmazedonischen Küche vorstellen, die meine Schwiegermutter und ihre Vorfahren schon über mehrere Generationen zubereiten und weitergeben.

Börek

Das erste Gericht ist das wohl auch bei uns schon sehr weit verbreitete Börek oder Byrek. Eine aus Teig zubereitete Spezialität, die man nach Belieben füllen kann. Bei uns kennt man vor allem die Variante mit Spinat und Feta. Oft wird diese aber auch mit Hackfleisch, Kartoffeln oder Lauch gefüllt. Die Technik ist dabei für einen Laien – wie mich – eine eher Aufwändige. Aus mehreren Teigklumpen werden hauchdünne – ja so dünn dass der Teig durchsichtig wird – , riesige «Fladen» ausgewallt, und mit der favorisierten Füllung bestreut. Zum Schluss wird das Ganze mit einer speziellen Technik und viel Gefühl in die Form einer Schnecke gebracht. Meine Schwiegermutter ist in der Zubereitung schon so geübt, dass es einfacher aussieht, als wenn ich Spaghetti koche, jedoch ist es für mich als «Ungeübte» eine nachmittagsfüllende Aktivität. Ich werde euch deswegen in einem weiteren Post eine etwas einfachere und gesündere Zubereitungsart vorstellen.

Fli

Ein zweites sehr beliebtes Gericht nennt sich «Fli». Auch das ist ein Teiggericht. Das Spezielle an diesem Gericht ist die Tradition, die mit der Herstellung einhergeht. Früher, oder teilweise in den Dörfern Nordmazedoniens und Albaniens auch heute noch, versammeln sich die Frauen des Dorfes und machen ein Feuer. In einer grossen, runden Form (wie eine runde Kuchenform aber viel grösser) streichen sie dann eine dünne Schicht der Teigmischung aus und bedecken die Form anschliessend mit heisser Glut. So wird der Teig mit der Hitze von oben gekocht. Sobald die erste Teigschicht etwas braun ist, kommt eine neue Schicht flüssiger Teig drauf und der Vorgang wiederholt sich dann unzählige Male, bis das «Fli» hoch genug ist und so aussieht wie auf dem zweiten Bild. Heutzutage wird dieses Gericht in der Küche auf grossen Blechs oder speziellen Pfannen zubereitet, was natürlich schneller geht und auch logistisch einfacher zu handhaben ist.

Ajvar

Die dritte Spezialität die ich euch vorstellen möchte, nennt sich Ajvar. Das ist vergleichbar mit einer Tomatensauce/Pesto aber anstatt Tomaten werden Paprikas verwendet. Im Balkan ist die Paprika eine extrem beliebte und oft verwendete Zutat. Egal ob eingelegt, gegrillt oder zu Ajvar verarbeitet, ist sie aus der balkanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Ajvar wird zum Beispiel zu den vorher beschriebenen Teiggerichten gegessen, aufs Brot gestrichen oder auch als Dip verwendet.

Doch warum konnten sich diese und viele weitere Gerichte über Jahre halten? Viele existieren schon seit mehreren Generationen und ich denke, was all diese gemeinsam haben, ist, dass sie mit relativ wenigen und günstigen Zutaten hergestellt werden können. Für die Teiggerichte werden lediglich Mehl, Wasser, Öl und Salz verwendet und die Füllung kann je nach Verfügbarkeit angepasst werden.

Ebenso sind die benötigten Zutaten so gut wie immer verfügbar. Die Paprikas werden im Sommer, wenn sie Saison haben, gegrillt gegessen. Damit auch im Winter nicht auf das Gemüse verzichtet werden muss, kam man auf die Idee, diese im Sommer/am Ende der Saison so zuzubereiten, dass sie auch im Winter noch gegessen werden konnten, sie legten sie also ein oder verarbeiteten sie zu Ajvar.

Oft werden Mahlzeiten in Nordmazedonien für viele Personen zubereitet, da die Grosseltern meist bei deren Kindern leben und diese auch bereits Kinder haben, ist ein drei Generationenhaushalt im Balkan keine Seltenheit. All diese Gerichte können, mit etwas (viel) Übung, relativ schnell und in grossen Mengen hergestellt werden, was ein weiterer Grund für deren langes existieren sein dürfte.

Ich hoffe euch hat dieser kurze Einblick in die albanisch nordmazedonische Esskultur gefallen und stay tuned für den nächsten Post.